はちみつにカビができるのか

 

記事のポイント
  • はちみつにカビが生えない
  • カビを疑う場合の多くは、糖分が結晶化したもの
  • もしもはちみつが薄まった場合は発酵してお酒になってしまうことがある

はちみつにカビなどの雑菌が繁殖することは基本的にはありません。

それでもカビができたらどうしよう、と不安になる方もおられるかもしれません。
今日ははちみつにカビが生えない理由や、カビと間違えやすい事例をご紹介します。

カビと疑われる一番の理由は「結晶」

カビと疑われる一番の理由は「結晶」

はちみつの中に今までなかった白いものが突然できていると、驚かれてカビを疑われるかもしれません。

しかし、それは殆どの場合、はちみつの糖分が冷えて固まって「結晶」になったものです。

はちみつは約80%の糖分と約20%の水分で構成されていますが、水分は糖と結合して存在しているためカビが利用できない状態にあります。
はちみつの糖分はブドウ糖と果糖から成っています。
結晶ができるかどうかは、ブドウ糖と果糖のバランスによってきまります。
ブドウ糖が多ければ結晶化しやすくなります。
そのため、花の種類によっても結晶の起こりやすさがあり、ナタネ→レンゲ→アカシヤ・トチの順で起こりやすいようです。
はちみつの結晶化は、保管される際の温度変化によって起こる現象です。
結晶を溶解したい場合は、蓋をゆるめて50℃〜60℃程度の加熱を行って下さい。

生活協同組合コープこうべ商品検査センター Q&A はちみつの底に白いカビより引用

上記の引用のような写真は一見するとカビのように見えますが、これはカビではありません。

はちみつの主成分はブドウ糖や果糖のため、気温が下がってくると自然に結晶化してくることがあります。

その白い結晶が斑点のようにまだらに増えることもあるため、そうなるとカビと勘違いしてしまうことがあります。

こういった白いものはカビやその他の雑菌ではなく、結晶化した糖分ですので、温めることで自然に消えてくれます。

はちみつにはカビができない3つの理由

はちみつにはカビができない3つの理由

はちみつにカビができない理由はその非常に高い糖分と、低いpH、はちみつそのものが持つ殺菌作用の3つです。

はちみつにカビができない理由1.糖分が多い

はちみつは約80%がブドウ糖や果糖などの糖分で出来ており、これはジャムよりも濃い糖分です。

もともとミツバチたちが集めた花の蜜はここまで濃くありませんが、ミツバチたちが巣に持ち帰り、羽の羽ばたきで風を起こして乾燥させることでここまで濃縮されています。

そのため、非常に高い濃度で糖分が含まれており、はちみつのもつ殺菌作用も合わさって雑菌が増えることは基本的にはありません。

ボツリヌス菌など、芽胞という膜をもった一部の強い菌は生き残っていますが、そういった菌も増殖することはできません。

はちみつにカビができない理由2.酸性の性質がある

はちみつはpH3.3~4.9という酸性の性質があります。

pHは数字が小さければ酸性で大きくなればアルカリ性ですが、はちみつはやや強めの酸性の食品です。

この数字はワインやフルーツ、スポーツドリンクといった飲料と同じくらいのpHで、雑菌の繁殖の心配も少なくなる数値です。

こういった酸性の性質も持っているため雑菌が増えにくくなっています。

はちみつにカビができない理由3.殺菌作用がある

はちみつには殺菌作用をもつ成分が含まれています。

特にマヌカハニーなどに代表される殺菌効果のより強いはちみつも注目を集めています。

はちみつには花の蜜由来などの殺菌効果が期待できる成分が含まれており、それが雑菌の繁殖を防いでいると考えられています。

このように3つの理由で雑菌の繁殖を抑えているため、カビなどの心配が限りなく少ない強い食品なのがはちみつです。

はちみつの中に菌は少し含まれている

はちみつの中に菌は少し含まれている

はちみつは強い食品であるため、雑菌が増えることはありませんが、前述したボツリヌス菌など、菌が僅かに含まれています。

実際に販売されているはちみつを調査した東京都の健康安全研究センターの報告によれば98.3%から何らかの細菌が検出されたとのことです。

ここまででご説明してきたとおり、3つの理由ではちみつの中で雑菌が増えることはありませんし、含まれている菌はごくわずかなため、健康に影響を与えることはありませんので安心して食べることができます。

ただし、1歳未満の乳児や抗菌薬を長期間服薬している人は注意が必要です。

はちみつの細菌学的調査(平成18年度~平成29年度)
(中略)
ボツリヌス菌を含む細菌汚染状況の把握を目的に、平成18年度から平成29年度に東京都内で流通したはちみつにおける細菌数、好気性芽胞菌数および嫌気性芽胞菌数の衛生指標菌の検査を実施するとともに、食中毒起因菌であるセレウス菌、ウェルシュ菌およびボツリヌス菌の検出状況について調査を行った。
その結果、細菌数はほぼすべての検体(98.3%)で定量され、<10 – 104 cfu/gオーダーに分布し、中央値は2.1×102 cfu/gであった。
好気性芽胞菌数は<10 – 105 cfu/gオーダーに分布しており、嫌気性芽胞菌数(クロストリジウム属菌)は36.1% (26/72) の検体で1 – 1.4×101 cfu/g検出された。
ボツリヌス菌、ウェルシュ菌は検出されなかったが、セレウス菌が66.5% (115/173) の検体から検出された。
はちみつから検出されたセレウス菌が直ちに食中毒に直結するわけではないが,細菌の存在を認識し使用する必要がある。

東京都健康安研究センター 研究年報 第69号(2018) 和文要旨より引用

はちみつが強い食品のため、菌が増えることを抑えていますが、全く含まれていない訳ではないため、腸内環境が出来上がっていない1歳未満は乳児ボツリヌス症という病気になる可能性があり注意が必要です。

1歳を超えると全く心配はありません。

はちみつが発酵することはある

はちみつが発酵することはある

はちみつにそのまま雑菌が繁殖することはありませんが、何らかの理由ではちみつが薄まってしまうと酵母菌が繁殖してお酒になってしまうことがあります。

非加熱のはちみつにはパンやお酒の発酵に関わる酵母菌が含まれていることがあります。

何らかの理由でこのはちみつが薄まったり、ミツバチたちの乾燥が足りなかった場合、酵母菌が増殖して泡が出てしまうことがあります。

この泡は酵母が発酵の時に出す二酸化炭素で、アルコール発酵をしている証拠です。

はちみつのお酒は世界最古のお酒と呼ばれており、そのお酒を「ミード」と言います。

ミードはハネムーン(ハニームーン:蜜月)の語源にもなったお酒で、滋養強壮にも効果があると言われています。

まとめ

いかがでしたか?

今回ははちみつに白い結晶ができるとカビと見間違えやすいということや、はちみつに雑菌が繁殖することができない理由などをご紹介してきました。

はちみつは簡単に腐ったりしないように、ミツバチたちが濃縮して作ってくれています。

そのため簡単に雑菌が増えたりすることはありませんが、薄まった場合などはうっかり発酵してしまうこともあります。

その際は酒税法違反になる場合もあるので注意して保管するようにしましょう。

国産の生はちみつなら江戸蜂蜜。
非加熱&抗生物質不使用。
自然そのままの美味しさをお届けします。

【江戸蜂蜜】
営業時間:10:00~18:00(定休日:土日祝)

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

error: Content is protected !!